Nr 8 z 14 alergenów
Orzechy – alergen nr 8: lista 8 orzechów do oznaczenia
Ostatnia aktualizacja:
W skrócie
Orzechy to pozycja 8 załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 — zamknięta lista ośmiu gatunków: migdały, orzechy laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, pistacje i makadamia, z produktami pochodnymi. Nie należą do niej orzeszki ziemne (osobna pozycja 5), kokos ani orzeszki piniowe. Wyjątek: orzechy użyte do produkcji destylatów alkoholowych.
Kategoria „orzechy” obejmuje 8 różnych rodzajów orzechów. Alergia na nie jest częsta, potencjalnie ciężka i dotyczy składników bardzo powszechnie stosowanych w cukiernictwie i kuchni.
Czym jest alergen "Orzechy"?
Orzechy objęte obowiązkiem informowania to: migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, pistacje i makadamia. Alergia krzyżowa między tymi orzechami jest częsta.
Gdzie w gastronomii występuje alergen "orzechy"?
Znajdziemy je w: wypiekach (masa migdałowa, praliny, nugat, makaroniki), pesto (orzeszki piniowe nie są objęte, ale przepisy mogą zawierać orzechy), olejach z orzechów, Nutelli i kremach do smarowania, musli/granoli, niektórych sosach i marynatach, marcepanie.
Typowe przykłady:
Pesto, praliny, nugat, marcepan, olej z orzechów, Nutella, masa migdałowa
Objawy reakcji alergicznej
Reakcje potencjalnie ciężkie: pokrzywka, obrzęk, trudności w oddychaniu, bóle brzucha, ryzyko wstrząsu anafilaktycznego. Orzechy to druga po orzeszkach ziemnych przyczyna anafilaksji pokarmowej.
Przepisy i obowiązek informowania
8 wymienionych orzechów objętych jest obowiązkiem informowania zgodnie z rozporządzeniem 1169/2011. Uwaga: orzech kokosowy i orzeszki piniowe nie należą do tej listy regulacyjnej.
Szczegółowe informacje o obowiązkach, sankcjach i dopuszczalnych sposobach informowania znajdziesz w naszym przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.
Tabela alergenów to nie jedyny dokument, o który pyta kontrola. Sanepid sprawdza też bieżące zapisy systemu HACCP — temperatury urządzeń chłodniczych, przyjęcie dostaw, mycie i dezynfekcję — które prowadzisz na kartach kontrolnych HACCP do druku. Inspekcja pracy wymaga z kolei od każdego pracodawcy oceny ryzyka zawodowego dla gastronomii — kuchnia, sala, zmywak.
Najczęstsze pytania: orzechy
Czy orzeszki piniowe i kokos to alergeny obowiązkowe?
Nie. Lista w pozycji 8 jest zamknięta i wymienia tylko osiem gatunków. Orzeszki piniowe i kokos na nią nie trafiły — możesz o nich poinformować dobrowolnie, ale nie zaznaczasz ich w kolumnie „orzechy”. Uwaga na pesto: bywa robione z nerkowcami albo migdałami zamiast piniowych.
Czy marcepan zawiera orzechy?
Tak — marcepan to masa z migdałów, a migdały są pierwszym gatunkiem w pozycji 8. Oznacz orzechy przy każdym cieście, pralinie czy dekoracji z marcepanem, a także przy masie migdałowej i makaronikach.
Czy kremy czekoladowo-orzechowe wymagają kilku oznaczeń?
Zwykle tak. Krem czekoladowo-orzechowy zawiera orzechy laskowe (8), a do tego zazwyczaj mleko (7) i lecytynę sojową (6). Naleśnik z takim kremem wymaga więc zaznaczenia kilku kolumn, a nie tylko glutenu i jaj z ciasta.
Wskazówki dla restauratorów
Uważaj na zanieczyszczenia krzyżowe w cukierni. Mączki z orzechów laskowych i migdałów są lotne. Przechowuj orzechy w zamkniętych, dedykowanych pojemnikach.
Orzechy to kolumna nr 8 z 14 w tabeli alergenów
Gość przy stole nie pyta o jeden alergen, tylko o konkretne danie. Dlatego tabela obejmuje wszystkie 14 kolumn naraz: dania w wierszach, alergeny w kolumnach. U nas wpisujesz dania, klikasz kratki i od razu widzisz podgląd. Bez konta i bez karty.
- 0 zł — wypełnianie i podgląd
- Podgląd pokazuje pierwsze 5 dań z kompletem alergenów i nosi znak wodny. Nie prosimy o e-mail.
- 19 zł — raz, bez abonamentu
- Cała tabela bez zasłon i bez znaku wodnego: PDF A4 w poziomie do powieszenia w lokalu, z legendą 14 alergenów na każdej stronie. Plus kod QR na stolik i zapis tabeli na koncie.
Płacisz dopiero wtedy, gdy chcesz całą tabelę, PDF i kod QR.