Nr 2 z 14 alergenów
Skorupiaki – alergen nr 2 z 14 obowiązkowych
Ostatnia aktualizacja:
W skrócie
Skorupiaki to pozycja 2 załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011, razem z produktami pochodnymi: krewetki, kraby, homary, langustynki i raki, ale też składniki, w których ich nie widać — pasta krewetkowa, bisque, masło homarowe, sosy na wywarze z pancerzy. To osobna pozycja od mięczaków (nr 14): w tabeli zaznaczasz je oddzielnie.
Skorupiaki należą do najgroźniejszych alergenów pokarmowych i mogą wywołać ciężkie reakcje anafilaktyczne. Informowanie o nich jest obowiązkowe we wszystkich lokalach gastronomicznych.
Czym jest alergen "Skorupiaki"?
Alergia na skorupiaki to reakcja układu odpornościowego na białka obecne w skorupiakach (zwłaszcza tropomiozynę). Dotyczy głównie dorosłych i często jest trwała. Do skorupiaków zaliczamy krewetki, kraby, homary, langustynki, raki i langusty.
Gdzie w gastronomii występuje alergen "skorupiaki"?
Skorupiaki znajdziemy w: zupach typu bisque, zupach rybnych, paelli, sushi i makach, sosie amerykańskim/armorykańskim, maśle ze skorupiaków, surimi (niektóre zawierają ekstrakty ze skorupiaków), daniach azjatyckich (pasta krewetkowa, olej krewetkowy), sałatkach.
Typowe przykłady:
Bisque, paella, sushi, sos amerykański, masło homarowe, surimi
Objawy reakcji alergicznej
Reakcje mogą być bardzo szybkie (w ciągu kilku minut): pokrzywka, obrzęk twarzy/gardła, trudności w oddychaniu, spadek ciśnienia, a w ciężkich przypadkach wstrząs anafilaktyczny wymagający natychmiastowego podania adrenaliny.
Przepisy i obowiązek informowania
Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 nakłada obowiązek informowania o skorupiakach i wszystkich produktach na ich bazie. Obowiązek dotyczy również sytuacji, gdy skorupiaki są składnikiem ubocznym (aromat, baza sosu).
Szczegółowe informacje o obowiązkach, sankcjach i dopuszczalnych sposobach informowania znajdziesz w naszym przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.
Tabela alergenów to nie jedyny dokument, o który pyta kontrola. Sanepid sprawdza też bieżące zapisy systemu HACCP — temperatury urządzeń chłodniczych, przyjęcie dostaw, mycie i dezynfekcję — które prowadzisz na kartach kontrolnych HACCP do druku. Inspekcja pracy wymaga z kolei od każdego pracodawcy oceny ryzyka zawodowego dla gastronomii — kuchnia, sala, zmywak.
Najczęstsze pytania: skorupiaki
Czy skorupiaki i mięczaki to ten sam alergen?
Nie. W załączniku II to dwie osobne pozycje: skorupiaki (nr 2 — krewetki, kraby, homary, raki) i mięczaki (nr 14 — małże, ostrygi, kalmary, ośmiornice, ślimaki). Danie z owocami morza często wymaga zaznaczenia obu kolumn, np. paella z krewetkami i małżami.
Gdzie ukrywają się skorupiaki w kuchni?
Najczęściej w bazach i dodatkach: pasta krewetkowa w kuchni tajskiej i wietnamskiej, bisque i wywar z pancerzy, masło homarowe, sos amerykański, chipsy krewetkowe, mrożone mieszanki owoców morza. Jeśli sos powstał na wywarze z pancerzy, danie wymaga oznaczenia, nawet gdy na talerzu nie ma ani jednej krewetki.
Czy surimi zawiera skorupiaki?
Surimi to przede wszystkim ryba (alergen nr 4), ale część produktów zawiera aromat lub ekstrakt ze skorupiaków, a często też jaja i pszenicę. Nie zgaduj: sprawdź skład na opakowaniu konkretnego produktu i zaznacz wszystkie alergeny, które się w nim pojawiają.
Wskazówki dla restauratorów
Uważaj na zanieczyszczenia krzyżowe w kuchni. Naczynia i powierzchnie robocze należy myć między przygotowywaniem potraw. Wyraźnie oznaczaj dania zawierające skorupiaki, nawet w śladowych ilościach.
Skorupiaki to kolumna nr 2 z 14 w tabeli alergenów
Gość przy stole nie pyta o jeden alergen, tylko o konkretne danie. Dlatego tabela obejmuje wszystkie 14 kolumn naraz: dania w wierszach, alergeny w kolumnach. U nas wpisujesz dania, klikasz kratki i od razu widzisz podgląd. Bez konta i bez karty.
- 0 zł — wypełnianie i podgląd
- Podgląd pokazuje pierwsze 5 dań z kompletem alergenów i nosi znak wodny. Nie prosimy o e-mail.
- 19 zł — raz, bez abonamentu
- Cała tabela bez zasłon i bez znaku wodnego: PDF A4 w poziomie do powieszenia w lokalu, z legendą 14 alergenów na każdej stronie. Plus kod QR na stolik i zapis tabeli na koncie.
Płacisz dopiero wtedy, gdy chcesz całą tabelę, PDF i kod QR.