Alergen nr 2
Skorupiaki
Skorupiaki należą do najgroźniejszych alergenów pokarmowych i mogą wywołać ciężkie reakcje anafilaktyczne. Informowanie o nich jest obowiązkowe we wszystkich lokalach gastronomicznych.
Czym jest alergen "Skorupiaki"?
Alergia na skorupiaki to reakcja układu odpornościowego na białka obecne w skorupiakach (zwłaszcza tropomiozynę). Dotyczy głównie dorosłych i często jest trwała. Do skorupiaków zaliczamy krewetki, kraby, homary, langustynki, raki i langusty.
Gdzie w gastronomii występuje alergen "skorupiaki"?
Skorupiaki znajdziemy w: zupach typu bisque, zupach rybnych, paelli, sushi i makach, sosie amerykańskim/armorykańskim, maśle ze skorupiaków, surimi (niektóre zawierają ekstrakty ze skorupiaków), daniach azjatyckich (pasta krewetkowa, olej krewetkowy), sałatkach.
Typowe przykłady:
Bisque, paella, sushi, sos amerykański, masło homarowe, surimi
Objawy reakcji alergicznej
Reakcje mogą być bardzo szybkie (w ciągu kilku minut): pokrzywka, obrzęk twarzy/gardła, trudności w oddychaniu, spadek ciśnienia, a w ciężkich przypadkach wstrząs anafilaktyczny wymagający natychmiastowego podania adrenaliny.
Przepisy i obowiązek informowania
Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 nakłada obowiązek informowania o skorupiakach i wszystkich produktach na ich bazie. Obowiązek dotyczy również sytuacji, gdy skorupiaki są składnikiem ubocznym (aromat, baza sosu).
Szczegółowe informacje o obowiązkach, sankcjach i dopuszczalnych sposobach informowania znajdziesz w naszym przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.
Wskazówki dla restauratorów
Uważaj na zanieczyszczenia krzyżowe w kuchni. Naczynia i powierzchnie robocze należy myć między przygotowywaniem potraw. Wyraźnie oznaczaj dania zawierające skorupiaki, nawet w śladowych ilościach.
Stwórz tabelę alergenów