Nr 11 z 14 alergenów
Sezam – alergen nr 11 z 14 obowiązkowych
Ostatnia aktualizacja:
W skrócie
Sezam to pozycja 11 załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011: nasiona sezamu i produkty pochodne. W kuchni to tahini i hummus, chałwa, olej sezamowy, posypka na bułkach do burgerów i bajglach, gomasio, sushi i dressingi azjatyckie. Załącznik nie przewiduje dla sezamu żadnych wyjątków — olej sezamowy też wymaga oznaczenia.
Alergia na sezam rośnie w krajach zachodnich. Nasiona sezamu są wykorzystywane w wielu kuchniach świata i są alergenem, którego nie wolno bagatelizować.
Czym jest alergen "Sezam"?
Alergia na sezam to reakcja na białka nasion sezamu. Może mieć ciężki przebieg i w ostatnich latach silnie się nasila. Sezam jest szeroko stosowany w kuchni śródziemnomorskiej, azjatyckiej i bliskowschodniej.
Gdzie w gastronomii występuje alergen "sezam"?
Sezam znajdziemy w: bułkach do hamburgerów i bajglach, hummusie, tahini (pasta sezamowa), chałwie, oleju sezamowym, gomashio, sushi (posypka), falafelach, kuchni azjatyckiej i bliskowschodniej, niektórych batonach zbożowych.
Typowe przykłady:
Bułki do hamburgerów, hummus, tahini, chałwa, olej sezamowy, gomashio
Objawy reakcji alergicznej
Reakcje skórne (pokrzywka, egzema), dolegliwości trawienne, trudności w oddychaniu i możliwa anafilaksja. Reakcje na sezam mogą być ciężkie.
Przepisy i obowiązek informowania
Nasiona sezamu i produkty na bazie sezamu objęte są obowiązkiem informowania zgodnie z rozporządzeniem 1169/2011.
Szczegółowe informacje o obowiązkach, sankcjach i dopuszczalnych sposobach informowania znajdziesz w naszym przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.
Tabela alergenów to nie jedyny dokument, o który pyta kontrola. Sanepid sprawdza też bieżące zapisy systemu HACCP — temperatury urządzeń chłodniczych, przyjęcie dostaw, mycie i dezynfekcję — które prowadzisz na kartach kontrolnych HACCP do druku. Inspekcja pracy wymaga z kolei od każdego pracodawcy oceny ryzyka zawodowego dla gastronomii — kuchnia, sala, zmywak.
Najczęstsze pytania: sezam
Czy hummus zawiera sezam?
Klasyczny hummus robi się z ciecierzycy i tahini, czyli pasty sezamowej, więc wymaga oznaczenia sezamu (11). Dotyczy to też sosów tahini do falafela i kebaba oraz baba ganoush.
Czy olej sezamowy trzeba oznaczać?
Tak. Dla sezamu załącznik II nie przewiduje żadnych wyjątków — olej sezamowy jest produktem pochodnym i wymaga zaznaczenia kolumny „sezam”. Dotyczy to też dań kuchni azjatyckiej doprawianych kilkoma kroplami oleju.
Czy bułka z sezamem wpływa na inne dania?
Burger na bułce z sezamem wymaga oznaczenia sezamu. Jeśli ziarna osypują się na deskę, na której przygotowujesz inne dania, możesz dodatkowo — dobrowolnie — informować o możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym. Informacja „może zawierać” nie jest obowiązkowa, ale jeśli ją podajesz, musi być prawdziwa.
Wskazówki dla restauratorów
Sezam często jest widoczny na pieczywie (bułki do hamburgerów, bajgle) w postaci ziaren, ale może też występować jako olej lub pasta w wielu sosach.
Sezam to kolumna nr 11 z 14 w tabeli alergenów
Gość przy stole nie pyta o jeden alergen, tylko o konkretne danie. Dlatego tabela obejmuje wszystkie 14 kolumn naraz: dania w wierszach, alergeny w kolumnach. U nas wpisujesz dania, klikasz kratki i od razu widzisz podgląd. Bez konta i bez karty.
- 0 zł — wypełnianie i podgląd
- Podgląd pokazuje pierwsze 5 dań z kompletem alergenów i nosi znak wodny. Nie prosimy o e-mail.
- 19 zł — raz, bez abonamentu
- Cała tabela bez zasłon i bez znaku wodnego: PDF A4 w poziomie do powieszenia w lokalu, z legendą 14 alergenów na każdej stronie. Plus kod QR na stolik i zapis tabeli na koncie.
Płacisz dopiero wtedy, gdy chcesz całą tabelę, PDF i kod QR.