Nr 3 z 14 alergenów
Jaja – alergen nr 3 z 14 obowiązkowych
Ostatnia aktualizacja:
W skrócie
Jaja to pozycja 3 załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011, razem z produktami pochodnymi. W kuchni kryją się nie tylko w omletach: w majonezie i sosach na jego bazie, świeżym makaronie, panierce, cieście naleśnikowym, bezach, lodach i jajku do smarowania wypieków. Oznaczasz je także wtedy, gdy służą tylko do sklejenia panierki.
Alergia na jaja to jedna z najczęstszych alergii u dzieci. Białka alergizujące znajdują się zarówno w białku, jak i w żółtku jaja, przez co ten alergen jest wszechobecny w kuchni.
Czym jest alergen "Jaja"?
Alergię na jaja wywołują białka jaja kurzego (owoalbumina, owomukoid) z białka i/lub żółtka. Dotyczy około 2% dzieci i często ustępuje z wiekiem. Obejmuje jaja wszystkich gatunków drobiu (kura, przepiórka, kaczka, gęś).
Gdzie w gastronomii występuje alergen "jaja"?
Jaja wchodzą w skład bardzo wielu potraw: majonez, wypieki, naleśniki, świeży makaron, panierki, quiche, budynie, lody, bezy, suflety, sosy (bearneński, holenderski), powłoki na ciasta francuskie, niektóre wina i piwa (klarowanie).
Typowe przykłady:
Majonez, wypieki, świeży makaron, panierki, quiche, budynie, bezy
Objawy reakcji alergicznej
Reakcje skórne (pokrzywka, egzema), dolegliwości trawienne (wymioty, biegunki), objawy ze strony układu oddechowego (astma, nieżyt nosa), a w najcięższych przypadkach wstrząs anafilaktyczny.
Przepisy i obowiązek informowania
Jaja należą do 14 alergenów objętych obowiązkiem informowania zgodnie z rozporządzeniem 1169/2011. Dotyczy to wszystkich produktów pochodnych: proszek jajeczny, lecytyna jajeczna, lizozym (E1105), albumina.
Szczegółowe informacje o obowiązkach, sankcjach i dopuszczalnych sposobach informowania znajdziesz w naszym przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.
Tabela alergenów to nie jedyny dokument, o który pyta kontrola. Sanepid sprawdza też bieżące zapisy systemu HACCP — temperatury urządzeń chłodniczych, przyjęcie dostaw, mycie i dezynfekcję — które prowadzisz na kartach kontrolnych HACCP do druku. Inspekcja pracy wymaga z kolei od każdego pracodawcy oceny ryzyka zawodowego dla gastronomii — kuchnia, sala, zmywak.
Najczęstsze pytania: jaja
Czy panierka z jajkiem wymaga oznaczenia jaj?
Tak. Jajko użyte do panierowania schabowego czy ryby jest składnikiem dania, nawet jeśli to cienka warstwa. W tabeli zaznaczasz wtedy jaja (3), a zwykle też gluten (1) z bułki tartej lub mąki.
Czy makaron zawiera jaja?
Świeży makaron jajeczny i większość domowych klusek — tak. Suchy makaron z samej semoliny zwykle nie, ale zależy to od producenta. Sprawdź skład na opakowaniu, bo w jednej kuchni często stoją oba rodzaje, a pierogi czy kopytka też bywają robione z jajkiem.
Czy jaja przepiórcze i kacze też trzeba oznaczać?
Pozycja 3 mówi o jajach bez zawężenia do kurzych, a alergie na białka jaj różnych ptaków często się krzyżują. Jaja przepiórcze, kacze czy gęsie oznaczaj więc tak samo jak kurze — gość uczulony na jajo kurze nie powinien się dowiedzieć o przepiórczym dopiero z talerza.
Wskazówki dla restauratorów
Jaja są stosowane jako spoiwo, emulgator i środek spulchniający w wielu przepisach. Pamiętaj, by sprawdzać sosy, panierki i wypieki. Oferuj alternatywy roślinne tam, gdzie to możliwe.
Jaja to kolumna nr 3 z 14 w tabeli alergenów
Gość przy stole nie pyta o jeden alergen, tylko o konkretne danie. Dlatego tabela obejmuje wszystkie 14 kolumn naraz: dania w wierszach, alergeny w kolumnach. U nas wpisujesz dania, klikasz kratki i od razu widzisz podgląd. Bez konta i bez karty.
- 0 zł — wypełnianie i podgląd
- Podgląd pokazuje pierwsze 5 dań z kompletem alergenów i nosi znak wodny. Nie prosimy o e-mail.
- 19 zł — raz, bez abonamentu
- Cała tabela bez zasłon i bez znaku wodnego: PDF A4 w poziomie do powieszenia w lokalu, z legendą 14 alergenów na każdej stronie. Plus kod QR na stolik i zapis tabeli na koncie.
Płacisz dopiero wtedy, gdy chcesz całą tabelę, PDF i kod QR.