Lista 14 alergenów obowiązkowych w gastronomii

Ostatnia aktualizacja: lipiec 2026 · zgodne z rozporządzeniem (UE) nr 1169/2011, załącznik II

W skrócie

Obowiązkowych alergenów jest 14. Wymienia je załącznik II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011: zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soja, mleko, orzechy, seler, gorczyca, sezam, dwutlenek siarki i siarczyny, łubin, mięczaki. Lista jest zamknięta i taka sama w całej Unii. Każda pozycja obejmuje także produkty pochodne.

Obowiązek działa od 13 grudnia 2014 r. i dotyczy każdego, kto serwuje jedzenie gościom: restauracji, baru, food trucka, kawiarni, cateringu, stołówki szkolnej. Niżej znajdziesz całą czternastkę, tabelę zbiorczą ze skrótami oraz — to najważniejsza część tej strony — listę składników, w których alergen siedzi, choć nie widać go w nazwie dania.

1. Gluten

Zboża zawierające gluten: pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut oraz ich odmiany hybrydowe.

Przykłady: Pieczywo, makarony, piwo, sosy zagęszczane mąką, panierki, wypieki, kuskus, seitan

2. Skorupiaki

Skorupiaki i produkty pochodne: krewetki, kraby, homary, langustynki, raki.

Przykłady: Bisque, paella, sushi, sos amerykański, masło homarowe, surimi

3. Jaja

Jaja i produkty pochodne wszystkich gatunków drobiu.

Przykłady: Majonez, wypieki, świeży makaron, panierki, quiche, budynie, bezy

4. Ryby

Ryby i produkty pochodne, z wyjątkiem żelatyny rybnej stosowanej jako nośnik witamin.

Przykłady: Wywar rybny, sos Worcestershire, tarama, surimi, nuoc-mam, anchois

5. Orzeszki ziemne

Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty na ich bazie.

Przykłady: Masło orzechowe, olej arachidowy, sos satay, niektóre desery, nugat

6. Soja

Soja i produkty na bazie soi, z wyjątkiem niektórych olejów i tłuszczów rafinowanych.

Przykłady: Sos sojowy, tofu, napój sojowy, lecytyna sojowa, edamame, miso, tempeh

7. Mleko

Mleko i produkty na bazie mleka wszystkich gatunków ssaków (w tym laktoza).

Przykłady: Masło, śmietana, ser, jogurt, laktoza, kazeina, serwatka

8. Orzechy

Orzechy: migdały, laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, pistacje, makadamia.

Przykłady: Pesto, praliny, nugat, marcepan, olej z orzechów, Nutella, masa migdałowa

9. Seler

Seler i produkty na bazie selera, w tym seler korzeniowy i naciowy.

Przykłady: Buliony, zupy, sól selerowa, marynaty, sałatki, mieszanki przypraw

10. Gorczyca

Gorczyca (musztarda) i produkty pochodne, w tym ziarna i proszek.

Przykłady: Sosy winegret, sosy, marynaty, majonez, curry, pikle

11. Sezam

Nasiona sezamu i produkty na bazie nasion sezamu.

Przykłady: Bułki do hamburgerów, hummus, tahini, chałwa, olej sezamowy, gomashio

12. Dwutlenek siarki i siarczyny

Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniu powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr (w przeliczeniu na SO2).

Przykłady: Wino, piwo, suszone owoce, ocet, musztarda, mrożone krewetki, cydr

13. Łubin

Łubin i produkty na bazie łubinu (mąka łubinowa, nasiona).

Przykłady: Mąka łubinowa (pieczywo specjalne), makarony bezglutenowe, niektóre dania wegetariańskie

14. Mięczaki

Mięczaki i produkty pochodne: ostrygi, małże, ślimaki, kalmary, ośmiornice.

Przykłady: Małże, ostrygi, kalmary, ślimaki, sos ostrygowy, atrament mątwy

Tabela zbiorcza 14 alergenów

Oto oficjalna lista 14 alergenów podlegających obowiązkowi informowania, wraz z ich skrótami i przykładami dań, których dotyczą. Możesz wykorzystać ją jako podstawę do stworzenia tabeli alergenów dla swojej placówki. Zobacz też wypełniony wzór tabeli alergenów do wydruku na przykładzie polskich dań.

Lista 14 alergenów z załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011
#	Alergen	Skrót	Przykłady dań, których dotyczy
1	Gluten	GLU	Pieczywo, makarony, piwo, sosy zagęszczane mąką, panierki, wypieki, kuskus, seitan
2	Skorupiaki	SKO	Bisque, paella, sushi, sos amerykański, masło homarowe, surimi
3	Jaja	JAJ	Majonez, wypieki, świeży makaron, panierki, quiche, budynie, bezy
4	Ryby	RYB	Wywar rybny, sos Worcestershire, tarama, surimi, nuoc-mam, anchois
5	Orzeszki ziemne	ORZ	Masło orzechowe, olej arachidowy, sos satay, niektóre desery, nugat
6	Soja	SOJ	Sos sojowy, tofu, napój sojowy, lecytyna sojowa, edamame, miso, tempeh
7	Mleko	MLE	Masło, śmietana, ser, jogurt, laktoza, kazeina, serwatka
8	Orzechy	ORE	Pesto, praliny, nugat, marcepan, olej z orzechów, Nutella, masa migdałowa
9	Seler	SEL	Buliony, zupy, sól selerowa, marynaty, sałatki, mieszanki przypraw
10	Gorczyca	GOR	Sosy winegret, sosy, marynaty, majonez, curry, pikle
11	Sezam	SEZ	Bułki do hamburgerów, hummus, tahini, chałwa, olej sezamowy, gomashio
12	Dwutlenek siarki i siarczyny	SIA	Wino, piwo, suszone owoce, ocet, musztarda, mrożone krewetki, cydr
13	Łubin	LUB	Mąka łubinowa (pieczywo specjalne), makarony bezglutenowe, niektóre dania wegetariańskie
14	Mięczaki	MIE	Małże, ostrygi, kalmary, ślimaki, sos ostrygowy, atrament mątwy

Potrzebujesz własnej tabeli? Stwórz ją z własnymi daniami, pobierz w PDF i wygeneruj kod QR do umieszczenia na sali.

Stwórz tabelę alergenów

Alergeny ukryte: składnik, w którym alergenu nie widać

Znajomość czternastki nie wystarczy. Błąd zwykle wygląda tak samo: danie ma zaznaczone to, co słychać w nazwie, i nie ma tego, co przyszło z sosem, bulionem albo panierką. „Kurczak w sosie sojowym” to gluten i soja. „Zupa dnia” na kostce to seler. Niżej składniki, które robią to najczęściej.

Składniki zawierające alergeny, których nie widać w nazwie dania
Składnik	Ukryty alergen	Dlaczego
Sos sojowy	Gluten, soja	Klasyczny sos sojowy warzy się z ziarna soi i prażonej pszenicy. Bezglutenowe tamari to wyjątek — sprawdź etykietę kanistra, nie zakładaj.
Kostka rosołowa, baza bulionowa, fond	Seler	Seler jest w składzie praktycznie każdej bazy bulionowej. Wchodzi więc do żurku, sosu pieczeniowego, risotta i zupy dnia, w których nikt selera nie widzi.
Lecytyna (E322)	Soja	Lecytyna w Polsce jest domyślnie sojowa. Znajdziesz ją w czekoladzie do deserów, pieczywie tostowym i margarynie. Lecytyna słonecznikowa istnieje, ale trzeba ją zamówić świadomie.
Sos Worcestershire	Ryby	Zawiera anchois. Dlatego tatar i Bloody Mary są daniami rybnymi, choć nikt ich tak nie nazwie.
Majonez	Jaja, gorczyca	Jaja są oczywiste, gorczyca już nie — a jest w większości receptur, także w sałatce jarzynowej i w sosie tatarskim.
Panierka, bułka tarta, mąka do oprószenia	Gluten	Schab w panierce i de volaille to dania glutenowe przez panierkę, nie przez mięso. To samo dotyczy sosu zaciąganego mąką i mięsa oprószonego przed smażeniem.
Surimi, paluszki krabowe	Ryby, gluten	Surimi to mielone białe ryby (najczęściej mintaj) sklejone skrobią pszenną. Krab jest w nazwie, nie w składzie — a jeśli jest aromat z wyciągu ze skorupiaków, dochodzi trzeci alergen.
Pasta curry (tajska, czerwona/zielona)	Skorupiaki, ryby	Tradycyjna pasta zawiera kapi — pastę krewetkową — a często też sos rybny. Wegetariańskie curry z takiej pasty nie jest daniem bez alergenów.
Marcepan, nugat	Orzechy	Marcepan to zmielone migdały z cukrem. Migdał jest pozycją 8 załącznika II, więc marcepanowa dekoracja na torcie musi być zgłoszona.
Wino, ocet winny, suszone morele, sok winogronowy	Dwutlenek siarki	Siarczyny deklaruje się powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l. Sos na winie i deser z suszonymi morelami zwykle ten próg przekraczają.
Pesto	Mleko	Parmezan albo pecorino są w recepturze. Orzeszki piniowe akurat NIE są na liście 14, ale tańsze pesto bywa dosypywane nerkowcami — wtedy dochodzą orzechy.
Żurek, barszcz biały	Gluten, jaja, mleko	Zakwas robi się z mąki żytniej — to gluten. Jajko i śmietana dokładają dwa kolejne alergeny do talerza, który uchodzi za „zwykłą zupę”.

Ta lista to punkt wyjścia, nie wyrocznia. Receptury różnią się między dostawcami, a odpowiedzialność za deklarację i tak spoczywa na lokalu — więc etykietę kanistra i kartę produktu trzeba sprawdzić samemu. Przy zmianie dostawcy sprawdź ją ponownie: to najczęstsza przyczyna tabeli, która była poprawna rok temu.

Dlaczego „wielka 14” to 14 grup, a nie 14 składników

Każda pozycja załącznika II kończy się słowami „oraz produkty pochodne”. To zmienia wszystko. Pozycja 1 nie brzmi „pszenica”, tylko „zboża zawierające gluten”: pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut i ich odmiany hybrydowe — plus wszystko, co z nich powstaje, od bułki tartej po piwo. Pozycja 8 to jedna kratka w tabeli, a w środku osiem różnych orzechów. Czternaście kratek, dziesiątki surowców.

Załącznik ma też wyjątki, o których mało kto wie. Syrop glukozowy i maltodekstryny na bazie pszenicy, syrop glukozowy na bazie jęczmienia oraz zboża użyte do produkcji destylatów alkoholowych są z pozycji 1 wyłączone. Całkowicie rafinowany olej sojowy jest wyłączony z pozycji 6. Czyli: wódka żytnia nie jest daniem glutenowym, a frytki z rafinowanego oleju sojowego nie są daniem sojowym.

Konsekwencja praktyczna jest prosta. Kolumna w tabeli nazywa się „Gluten”, a nie „Mąka” — i zaznaczasz ją także wtedy, gdy w daniu nie ma ani grama mąki, za to jest sos sojowy.

Orzeszki ziemne to nie orzechy — dwie osobne pozycje

To najczęstszy błąd w tabelach i wynika z języka: po polsku jedno i drugie brzmi jak orzech. Załącznik II rozdziela je twardo. Pozycja 5 — orzeszki ziemne (arachidowe), które botanicznie są rośliną strączkową, bliższą fasoli i grochowi niż orzechowi. Pozycja 8 — orzechy: migdały, laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, pistacje, makadamia.

Uczulenie na jedno nie oznacza uczulenia na drugie. Gość uczulony na orzeszki ziemne może zjeść sernik z migdałami — jeśli mu na to pozwolisz. Sklejenie obu pozycji w jedną kolumnę „orzechy” odbiera mu tę informację i rozmija się z załącznikiem. W naszym generatorze te dwa alergeny są rozdzielone i nie da się ich połączyć. Świadoma decyzja, nawet kosztem szerszej tabeli.

„Zawiera” a „może zawierać śladowe ilości”

To dwie różne rzeczy i tylko jedna z nich jest obowiązkowa. Rozporządzenie 1169/2011 każe deklarować alergeny użyte celowo jako składnik. Jeśli w cieście są jaja — zaznaczasz jaja. Koniec.

„Może zawierać śladowe ilości” dotyczy zanieczyszczenia krzyżowego: ta sama frytownica do panierowanej ryby i do frytek, ten sam nóż, ta sama deska, mąka w powietrzu przy wyrabianiu ciasta. Rozporządzenie tego nie reguluje — taka informacja jest dobrowolna. Ale jeśli ją podajesz, musi być prawdziwa i nie może udawać składu.

Nasza rada dla małego lokalu z jedną frytownicą: nie sypcie „może zawierać” pod każde danie, bo wtedy adnotacja nic nie znaczy i gość przestaje ją czytać. Wpiszcie ją tam, gdzie naprawdę dzielicie sprzęt — i powiedzcie o tym obsłudze, bo to ona odpowie na pytanie przy stoliku.

Kto to kontroluje i ile kosztuje błąd

Kontrolują dwie inspekcje. Sanepid (Państwowa Inspekcja Sanitarna) od strony higieny i bezpieczeństwa żywności, a IJHARS — Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych — od strony jakości handlowej, która od 1 lipca 2020 r. obejmuje także gastronomię. To istotne, bo ustawa o jakości handlowej w art. 3 pkt 5 wprost zalicza oznakowanie do cech jakości handlowej. Nieprawidłowa informacja o alergenach to więc wada jakości handlowej, nie tylko kwestia higieny.

Kara wynika z art. 40a tej ustawy. Za wprowadzenie do obrotu artykułu nieodpowiadającego jakości handlowej (ust. 1 pkt 3) — do pięciokrotnej wartości korzyści majątkowej, jaką dało lub mogło dać wprowadzenie go do obrotu, nie mniej niż 500 zł. Za artykuł zafałszowany (ust. 1 pkt 4) — do 10% przychodu z poprzedniego roku rozliczeniowego, nie mniej niż 1000 zł.

Uwaga na powtarzaną w sieci wersję, że „500 zł, a 1000 zł w zbiegu”. Tak to nie działa: 1000 zł to dolna granica za inny czyn — zafałszowanie — a nie za kumulację uchybień. Sprawdź w źródle niżej, jeśli ktoś ci to zdanie sprzeda.

Podstawa prawna: rozporządzenie (UE) 1169/2011

Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 25 października 2011 r. dotyczy przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Jego załącznik II wymienia 14 substancji powodujących alergie lub nietolerancje, o których konsument musi zostać poinformowany.

W Polsce zasady te stosuje się bezpośrednio na podstawie rozporządzenia unijnego. Informacja może być przekazana na piśmie (karta, tabela, wywieszka) lub ustnie, pod warunkiem że na żądanie dostępny jest nośnik pisemny.

Obowiązki, dopuszczalne sposoby informowania i przebieg kontroli rozpisaliśmy szerzej w przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.

Najczęstsze pytania o 14 alergenów

Ile jest obowiązkowych alergenów w gastronomii?

Czternaście. Załącznik II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 wymienia 14 pozycji alergenów, o których lokal musi poinformować gościa. Lista jest zamknięta i identyczna w całej Unii — Polska nie dodaje do niej własnych pozycji. Alergen spoza tej czternastki, na przykład papryka, nie podlega obowiązkowi informowania.

Czy gorczyca jest alergenem?

Tak. Gorczyca to pozycja 10 załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 — obowiązkowy alergen w całej UE, razem z produktami pochodnymi, czyli musztardą. W praktyce trzeba ją zgłosić w majonezie, sosie tatarskim, winegrecie, marynatach i mieszankach curry, a nie tylko tam, gdzie w nazwie dania pada słowo „musztarda”.

Czy „wielka 14” to 14 składników?

Nie, to 14 grup. Każda pozycja załącznika II obejmuje także produkty pochodne, więc pod jedną pozycją kryją się dziesiątki surowców. Pozycja 1 to nie „pszenica”, tylko pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut i wszystko, co z nich powstaje — od bułki tartej po piwo.

Czym różnią się orzeszki ziemne od orzechów?

To dwie osobne pozycje listy. Orzeszki ziemne (arachidowe) to pozycja 5, a orzechy — migdały, laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, pistacje, makadamia — to pozycja 8. Orzeszek ziemny botanicznie jest rośliną strączkową. Można być uczulonym na jedno i jeść drugie bez reakcji, dlatego łączenie ich w jedną kolumnę tabeli jest błędem.

Czy trzeba podawać śladowe ilości alergenów?

Nie ma takiego obowiązku. Rozporządzenie 1169/2011 nakazuje deklarować alergeny użyte celowo jako składnik. Formuła „może zawierać śladowe ilości” to informacja dobrowolna — ale jeśli ją podajesz, musi być prawdziwa i nie może wprowadzać gościa w błąd ani zastępować rzetelnego składu.

Kto kontroluje informację o alergenach w restauracji?

Państwowa Inspekcja Sanitarna (Sanepid) oraz Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS), która od 1 lipca 2020 r. kontroluje jakość handlową także w gastronomii. Za wprowadzenie do obrotu artykułu nieodpowiadającego jakości handlowej — a oznakowanie jest jej częścią — grozi kara pieniężna nie niższa niż 500 zł.

Źródła

Twoja tabela alergenów gotowa w 5 minut

Wpisujesz dania, zaznaczasz alergeny, widzisz gotową tabelę. Bez konta i bez karty. Dopiero PDF do powieszenia w lokalu i kod QR kosztują 19 zł — raz, bez abonamentu.

Wypełnij tabelę za darmo