Nr 5 z 14 alergenów
Orzeszki ziemne – alergen nr 5 z 14 obowiązkowych
Ostatnia aktualizacja:
W skrócie
Orzeszki ziemne (arachidowe) to pozycja 5 załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 — osobna od orzechów (poz. 8). Kryją się w maśle orzechowym, sosie satay, kuchni tajskiej i indonezyjskiej, batonach, granoli i pralinach. Załącznik nie przewiduje dla nich żadnych wyjątków, więc obowiązek obejmuje także olej arachidowy.
Alergia na orzeszki ziemne to jedna z najcięższych i najczęściej nagłaśnianych alergii. Nawet śladowe ilości mogą wywołać potencjalnie śmiertelne reakcje u osób uczulonych.
Czym jest alergen "Orzeszki ziemne"?
Orzeszek ziemny (arachidowy) to roślina strączkowa, której białka należą do najsilniej alergizujących. Alergia dotyczy około 1-2% dzieci i często utrzymuje się w wieku dorosłym. To pierwsza przyczyna anafilaksji pokarmowej.
Gdzie w gastronomii występuje alergen "orzeszki ziemne"?
Orzeszki ziemne znajdziemy w: maśle orzechowym, oleju arachidowym (nierafinowanym), sosach satay, kuchni azjatyckiej i afrykańskiej, niektórych deserach i słodyczach, nugacie, pralinach, granoli, batonach energetycznych.
Typowe przykłady:
Masło orzechowe, olej arachidowy, sos satay, niektóre desery, nugat
Objawy reakcji alergicznej
Reakcje mogą być wyjątkowo szybkie i ciężkie: pokrzywka, obrzęk Quinckego, trudności w oddychaniu, spadek ciśnienia, wstrząs anafilaktyczny. Podanie adrenaliny musi być natychmiastowe.
Przepisy i obowiązek informowania
Orzeszki ziemne i produkty pochodne objęte są obowiązkiem informowania zgodnie z rozporządzeniem 1169/2011. Wbrew obiegowej opinii dotyczy to również rafinowanego oleju arachidowego.
Szczegółowe informacje o obowiązkach, sankcjach i dopuszczalnych sposobach informowania znajdziesz w naszym przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.
Tabela alergenów to nie jedyny dokument, o który pyta kontrola. Sanepid sprawdza też bieżące zapisy systemu HACCP — temperatury urządzeń chłodniczych, przyjęcie dostaw, mycie i dezynfekcję — które prowadzisz na kartach kontrolnych HACCP do druku. Inspekcja pracy wymaga z kolei od każdego pracodawcy oceny ryzyka zawodowego dla gastronomii — kuchnia, sala, zmywak.
Najczęstsze pytania: orzeszki ziemne
Czy orzeszki ziemne to orzechy?
W sensie przepisów nie. Orzeszek ziemny botanicznie jest rośliną strączkową i ma w załączniku II własną pozycję (5), oddzielną od orzechów (8: migdały, laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, pistacje, makadamia). W tabeli to dwie kolumny — danie może wymagać jednej, drugiej albo obu.
Czy olej arachidowy trzeba oznaczać?
Tak. Inaczej niż przy soi, dla której załącznik II wyłącza całkowicie rafinowany olej, pozycja 5 nie ma żadnych wyjątków. Jeśli smażysz na oleju arachidowym, zaznacz orzeszki ziemne przy każdym daniu z tej frytownicy.
Czy alergia na orzeszki ziemne ma związek z łubinem?
Może mieć. Obie rośliny są strączkowe i u części osób uczulonych na orzeszki występuje reakcja krzyżowa z łubinem, który jest osobnym alergenem obowiązkowym (poz. 13). Gdy gość zgłasza alergię na orzeszki, warto sprawdzić też pieczywo i wyroby bezglutenowe z mąką łubinową.
Wskazówki dla restauratorów
Zanieczyszczenie krzyżowe to poważne ryzyko w przypadku orzeszków ziemnych. Przechowuj je osobno, używaj dedykowanych naczyń i przeszkol personel z czynności ratunkowych (podanie adrenaliny).
Orzeszki ziemne to kolumna nr 5 z 14 w tabeli alergenów
Gość przy stole nie pyta o jeden alergen, tylko o konkretne danie. Dlatego tabela obejmuje wszystkie 14 kolumn naraz: dania w wierszach, alergeny w kolumnach. U nas wpisujesz dania, klikasz kratki i od razu widzisz podgląd. Bez konta i bez karty.
- 0 zł — wypełnianie i podgląd
- Podgląd pokazuje pierwsze 5 dań z kompletem alergenów i nosi znak wodny. Nie prosimy o e-mail.
- 19 zł — raz, bez abonamentu
- Cała tabela bez zasłon i bez znaku wodnego: PDF A4 w poziomie do powieszenia w lokalu, z legendą 14 alergenów na każdej stronie. Plus kod QR na stolik i zapis tabeli na koncie.
Płacisz dopiero wtedy, gdy chcesz całą tabelę, PDF i kod QR.