Alergen nr 1
Gluten
Gluten to białko obecne w wielu zbożach. To jeden z najczęstszych alergenów w gastronomii, ponieważ wchodzi w skład wielu potraw i wyrobów kulinarnych.
Czym jest alergen "Gluten"?
Gluten to zespół białek (gliadyna i glutenina) występujących w pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie, orkiszu i kamucie. Nadaje ciastom i wypiekom elastyczność i puszystość. U osób chorych na celiakię lub nietolerujących glutenu jego spożycie może wywołać reakcje immunologiczne i uszkodzenia jelit.
Gdzie w gastronomii występuje alergen "gluten"?
Gluten znajdziemy w wielu produktach: pieczywo, makarony, pizza, ciasta, ciastka, piwo, sosy zagęszczane mąką, panierki, bułka tarta, kuskus, kasza bulgur, seitan. Występuje też jako dodatek w niektórych sosach sojowych, wędlinach przemysłowych i daniach gotowych.
Typowe przykłady:
Pieczywo, makarony, piwo, sosy zagęszczane mąką, panierki, wypieki, kuskus, seitan
Objawy reakcji alergicznej
Objawy różnią się u poszczególnych osób: dolegliwości trawienne (wzdęcia, biegunki, bóle brzucha), przewlekłe zmęczenie, bóle głowy, zmiany skórne (opryszczkowate zapalenie skóry), a w ciężkich przypadkach (celiakia) zaburzenia wchłaniania składników odżywczych i długotrwałe powikłania.
Przepisy i obowiązek informowania
Zgodnie z rozporządzeniem (UE) nr 1169/2011 zboża zawierające gluten należą do 14 alergenów objętych obowiązkiem informowania. Każdy lokal gastronomiczny musi poinformować gości o obecności glutenu w potrawach — w karcie, na tablicy lub w tabeli alergenów dostępnej na miejscu.
Szczegółowe informacje o obowiązkach, sankcjach i dopuszczalnych sposobach informowania znajdziesz w naszym przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.
Wskazówki dla restauratorów
W Twojej restauracji: zidentyfikuj wszystkie dania zawierające gluten, oferuj alternatywy bezglutenowe tam, gdzie to możliwe, przeszkol personel i aktualizuj tabelę alergenów przy każdej zmianie karty.
Stwórz tabelę alergenów