Nr 1 z 14 alergenów
Gluten – alergen nr 1 z 14 obowiązkowych
Ostatnia aktualizacja:
W skrócie
Gluten to pozycja 1 załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011: zboża zawierające gluten — pszenica (w tym orkisz i pszenica khorasan), żyto, jęczmień, owies i ich odmiany hybrydowe — oraz produkty pochodne. W kuchni kryje się w panierce, zasmażce, sosach zagęszczanych mąką, piwie i sosie sojowym. Deklarujesz każdą celowo użytą ilość.
Gluten to białko obecne w wielu zbożach. To jeden z najczęstszych alergenów w gastronomii, ponieważ wchodzi w skład wielu potraw i wyrobów kulinarnych.
Czym jest alergen "Gluten"?
Gluten to zespół białek (gliadyna i glutenina) występujących w pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie, orkiszu i kamucie. Nadaje ciastom i wypiekom elastyczność i puszystość. U osób chorych na celiakię lub nietolerujących glutenu jego spożycie może wywołać reakcje immunologiczne i uszkodzenia jelit.
Gdzie w gastronomii występuje alergen "gluten"?
Gluten znajdziemy w wielu produktach: pieczywo, makarony, pizza, ciasta, ciastka, piwo, sosy zagęszczane mąką, panierki, bułka tarta, kuskus, kasza bulgur, seitan. Występuje też jako dodatek w niektórych sosach sojowych, wędlinach przemysłowych i daniach gotowych.
Typowe przykłady:
Pieczywo, makarony, piwo, sosy zagęszczane mąką, panierki, wypieki, kuskus, seitan
Objawy reakcji alergicznej
Objawy różnią się u poszczególnych osób: dolegliwości trawienne (wzdęcia, biegunki, bóle brzucha), przewlekłe zmęczenie, bóle głowy, zmiany skórne (opryszczkowate zapalenie skóry), a w ciężkich przypadkach (celiakia) zaburzenia wchłaniania składników odżywczych i długotrwałe powikłania.
Przepisy i obowiązek informowania
Zgodnie z rozporządzeniem (UE) nr 1169/2011 zboża zawierające gluten należą do 14 alergenów objętych obowiązkiem informowania. Każdy lokal gastronomiczny musi poinformować gości o obecności glutenu w potrawach — w karcie, na tablicy lub w tabeli alergenów dostępnej na miejscu.
Szczegółowe informacje o obowiązkach, sankcjach i dopuszczalnych sposobach informowania znajdziesz w naszym przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.
Tabela alergenów to nie jedyny dokument, o który pyta kontrola. Sanepid sprawdza też bieżące zapisy systemu HACCP — temperatury urządzeń chłodniczych, przyjęcie dostaw, mycie i dezynfekcję — które prowadzisz na kartach kontrolnych HACCP do druku. Inspekcja pracy wymaga z kolei od każdego pracodawcy oceny ryzyka zawodowego dla gastronomii — kuchnia, sala, zmywak.
Najczęstsze pytania: gluten
Czy owies trzeba oznaczać jako gluten?
Tak. Owies jest wymieniony w pozycji 1 załącznika II obok pszenicy, żyta i jęczmienia, więc owsianka, płatki czy mąka owsiana wymagają zaznaczenia glutenu. To, że część osób z celiakią toleruje czysty owies, nie zdejmuje z lokalu obowiązku informacji w karcie.
Które produkty zbożowe są wyłączone z obowiązku?
Załącznik II wyłącza cztery grupy: syropy glukozowe na bazie pszenicy (w tym dekstrozę), maltodekstryny na bazie pszenicy, syropy glukozowe na bazie jęczmienia oraz zboża użyte do produkcji destylatów alkoholowych. Wódka zbożowa czy whisky nie wymagają więc oznaczenia glutenu — piwo już tak.
Czy sos sojowy zawiera gluten?
Zwykle tak. Tradycyjny sos sojowy warzy się z soi i pszenicy, więc zaznaczasz dwa alergeny: gluten (1) i soję (6). Istnieją sosy bez pszenicy, np. część odmian tamari — o tym, co zaznaczyć, decyduje skład na etykiecie produktu, którego używasz, a nie sama nazwa sosu.
Wskazówki dla restauratorów
W Twojej restauracji: zidentyfikuj wszystkie dania zawierające gluten, oferuj alternatywy bezglutenowe tam, gdzie to możliwe, przeszkol personel i aktualizuj tabelę alergenów przy każdej zmianie karty.
Gluten to kolumna nr 1 z 14 w tabeli alergenów
Gość przy stole nie pyta o jeden alergen, tylko o konkretne danie. Dlatego tabela obejmuje wszystkie 14 kolumn naraz: dania w wierszach, alergeny w kolumnach. U nas wpisujesz dania, klikasz kratki i od razu widzisz podgląd. Bez konta i bez karty.
- 0 zł — wypełnianie i podgląd
- Podgląd pokazuje pierwsze 5 dań z kompletem alergenów i nosi znak wodny. Nie prosimy o e-mail.
- 19 zł — raz, bez abonamentu
- Cała tabela bez zasłon i bez znaku wodnego: PDF A4 w poziomie do powieszenia w lokalu, z legendą 14 alergenów na każdej stronie. Plus kod QR na stolik i zapis tabeli na koncie.
Płacisz dopiero wtedy, gdy chcesz całą tabelę, PDF i kod QR.