Nr 6 z 14 alergenów
Soja – alergen nr 6 z 14 obowiązkowych
Ostatnia aktualizacja:
W skrócie
Soja to pozycja 6 załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011, z produktami pochodnymi. Wyłączone są m.in. całkowicie rafinowany olej i tłuszcz sojowy, naturalne tokoferole (E306) oraz fitosterole pochodzenia sojowego. W kuchni soja kryje się w sosie sojowym, tofu, miso, lecytynie sojowej (E322) w czekoladzie i pieczywie oraz w wędlinach.
Soja to częsty alergen, który znajdziemy w bardzo wielu produktach spożywczych — zarówno w kuchni azjatyckiej, jak i w zachodnich wyrobach przemysłowych.
Czym jest alergen "Soja"?
Alergia na soję to reakcja na białka tej rośliny strączkowej. Dotyczy głównie dzieci, ale może utrzymywać się u dorosłych. Soja jest wszechobecna w przemyśle spożywczym jako emulgator i źródło białka.
Gdzie w gastronomii występuje alergen "soja"?
Soję znajdziemy w: sosie sojowym, tofu, napoju/jogurcie/śmietanie sojowej, lecytynie sojowej (E322), edamame, miso, tempeh, oleju sojowym, teksturowanym białku sojowym, wielu produktach przetworzonych.
Typowe przykłady:
Sos sojowy, tofu, napój sojowy, lecytyna sojowa, edamame, miso, tempeh
Objawy reakcji alergicznej
Reakcje zmienne: pokrzywka, egzema, dolegliwości trawienne, nieżyt nosa, astma. Reakcje anafilaktyczne są rzadkie, ale możliwe.
Przepisy i obowiązek informowania
Soja i jej pochodne objęte są obowiązkiem informowania. Wyjątki: w pełni rafinowany olej i tłuszcz sojowy, naturalne tokoferole (E306-E309) pochodzące z soi, fitosterole i estry fitostanoli pochodzące z soi.
Szczegółowe informacje o obowiązkach, sankcjach i dopuszczalnych sposobach informowania znajdziesz w naszym przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.
Tabela alergenów to nie jedyny dokument, o który pyta kontrola. Sanepid sprawdza też bieżące zapisy systemu HACCP — temperatury urządzeń chłodniczych, przyjęcie dostaw, mycie i dezynfekcję — które prowadzisz na kartach kontrolnych HACCP do druku. Inspekcja pracy wymaga z kolei od każdego pracodawcy oceny ryzyka zawodowego dla gastronomii — kuchnia, sala, zmywak.
Najczęstsze pytania: soja
Czy lecytyna sojowa to alergen?
Tak. Lecytyna sojowa (E322) jest produktem pochodnym soi i nie należy do wyjątków załącznika II. Znajdziesz ją w czekoladzie, polewach, pieczywie i ciastkach — deser z czekoladą często wymaga oznaczenia soi, choć w nazwie dania jej nie ma.
Czy olej sojowy trzeba oznaczać?
Całkowicie rafinowany olej i tłuszcz sojowy są wyłączone z obowiązku (załącznik II, poz. 6 lit. a). Olej nierafinowany albo tłoczony na zimno już nie. Sprawdź na etykiecie, jaki olej kupujesz.
Czy sos sojowy to tylko soja?
Nie. Większość sosów sojowych zawiera też pszenicę, więc zaznaczasz dwa alergeny: soję (6) i gluten (1). Wyjątkiem są sosy bez pszenicy, np. część odmian tamari — decyduje skład na butelce.
Wskazówki dla restauratorów
Lecytyna sojowa (E322) to bardzo częsty dodatek. Sprawdzaj etykiety wszystkich produktów przemysłowych. Sos sojowy zawiera też gluten (fermentowana pszenica) — to podwójny alergen do oznaczenia.
Soja to kolumna nr 6 z 14 w tabeli alergenów
Gość przy stole nie pyta o jeden alergen, tylko o konkretne danie. Dlatego tabela obejmuje wszystkie 14 kolumn naraz: dania w wierszach, alergeny w kolumnach. U nas wpisujesz dania, klikasz kratki i od razu widzisz podgląd. Bez konta i bez karty.
- 0 zł — wypełnianie i podgląd
- Podgląd pokazuje pierwsze 5 dań z kompletem alergenów i nosi znak wodny. Nie prosimy o e-mail.
- 19 zł — raz, bez abonamentu
- Cała tabela bez zasłon i bez znaku wodnego: PDF A4 w poziomie do powieszenia w lokalu, z legendą 14 alergenów na każdej stronie. Plus kod QR na stolik i zapis tabeli na koncie.
Płacisz dopiero wtedy, gdy chcesz całą tabelę, PDF i kod QR.