Nr 4 z 14 alergenów
Ryby – alergen nr 4 z 14 obowiązkowych
Ostatnia aktualizacja:
W skrócie
Ryby to pozycja 4 załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011, z produktami pochodnymi. Wyłączone są tylko żelatyna rybna jako nośnik witamin lub karotenoidów oraz żelatyna rybna i karuk użyte do klarowania piwa i wina. W kuchni ryba kryje się w sosie Worcestershire, pastach z anchois, dressingu cezar, sosie rybnym i surimi.
Alergia na ryby dotyczy wszystkich gatunków ryb. To częsty alergen, który może ukrywać się w wielu potrawach, w tym w sosach i przyprawach.
Czym jest alergen "Ryby"?
Alergia na ryby to reakcja na białka ryb, głównie parwalbuminę. Może dotyczyć jednego lub wielu gatunków ryb. Alergia często jest trwała i może mieć bardzo ciężki przebieg.
Gdzie w gastronomii występuje alergen "ryby"?
Ryby znajdziemy w: daniach rybnych, zupach i zupach bisque, wywarze rybnym, sosie Worcestershire, taramie, surimi, sosie nuoc-mam i sosach azjatyckich, anchois (pizza, sałatka cezar), żelatynie rybnej, tranie z wątroby dorsza.
Typowe przykłady:
Wywar rybny, sos Worcestershire, tarama, surimi, nuoc-mam, anchois
Objawy reakcji alergicznej
Reakcje skórne, dolegliwości trawienne, trudności w oddychaniu, a w ciężkich przypadkach anafilaksja. Opary z gotowania ryb również mogą wywołać reakcje u osób bardzo wrażliwych.
Przepisy i obowiązek informowania
Rozporządzenie 1169/2011 nakłada obowiązek informowania o wszystkich rybach i produktach pochodnych. Wyjątek: żelatyna rybna stosowana jako nośnik witamin lub karotenoidów nie podlega obowiązkowi informowania.
Szczegółowe informacje o obowiązkach, sankcjach i dopuszczalnych sposobach informowania znajdziesz w naszym przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.
Tabela alergenów to nie jedyny dokument, o który pyta kontrola. Sanepid sprawdza też bieżące zapisy systemu HACCP — temperatury urządzeń chłodniczych, przyjęcie dostaw, mycie i dezynfekcję — które prowadzisz na kartach kontrolnych HACCP do druku. Inspekcja pracy wymaga z kolei od każdego pracodawcy oceny ryzyka zawodowego dla gastronomii — kuchnia, sala, zmywak.
Najczęstsze pytania: ryby
Czy sos Worcestershire zawiera ryby?
Klasyczny sos Worcestershire zawiera anchois, więc wymaga oznaczenia ryb (4) — także w daniach, do których trafia jako przyprawa: tatarze, marynatach, krwawej Mary. Istnieją wersje wegańskie bez ryby; decyduje skład konkretnej butelki.
Czy wino klarowane karukiem trzeba oznaczać jako rybę?
Nie. Załącznik II wprost wyłącza żelatynę rybną i karuk (klej rybi) użyte jako środek klarujący w piwie i winie. Wino zwykle wymaga za to oznaczenia siarczynów (12), bo ich zawartość przekracza próg 10 mg/l.
Czy sałatka cezar zawiera ryby?
Większość przepisów i gotowych dressingów cezar zawiera anchois albo sos Worcestershire, więc sałatka wymaga oznaczenia ryb (4), a zwykle też jaj (3), mleka (7, parmezan) i glutenu (1, grzanki). Gotowe dressingi różnią się składem — sprawdź etykietę tego, którego używasz.
Wskazówki dla restauratorów
Uważaj na zanieczyszczenia krzyżowe z olejem do smażenia. Dokładnie myj powierzchnie i naczynia. Sos nuoc-mam i sos Worcestershire to częste ukryte źródła ryb.
Ryby to kolumna nr 4 z 14 w tabeli alergenów
Gość przy stole nie pyta o jeden alergen, tylko o konkretne danie. Dlatego tabela obejmuje wszystkie 14 kolumn naraz: dania w wierszach, alergeny w kolumnach. U nas wpisujesz dania, klikasz kratki i od razu widzisz podgląd. Bez konta i bez karty.
- 0 zł — wypełnianie i podgląd
- Podgląd pokazuje pierwsze 5 dań z kompletem alergenów i nosi znak wodny. Nie prosimy o e-mail.
- 19 zł — raz, bez abonamentu
- Cała tabela bez zasłon i bez znaku wodnego: PDF A4 w poziomie do powieszenia w lokalu, z legendą 14 alergenów na każdej stronie. Plus kod QR na stolik i zapis tabeli na koncie.
Płacisz dopiero wtedy, gdy chcesz całą tabelę, PDF i kod QR.