Alergen nr 4
Ryby
Alergia na ryby dotyczy wszystkich gatunków ryb. To częsty alergen, który może ukrywać się w wielu potrawach, w tym w sosach i przyprawach.
Czym jest alergen "Ryby"?
Alergia na ryby to reakcja na białka ryb, głównie parwalbuminę. Może dotyczyć jednego lub wielu gatunków ryb. Alergia często jest trwała i może mieć bardzo ciężki przebieg.
Gdzie w gastronomii występuje alergen "ryby"?
Ryby znajdziemy w: daniach rybnych, zupach i zupach bisque, wywarze rybnym, sosie Worcestershire, taramie, surimi, sosie nuoc-mam i sosach azjatyckich, anchois (pizza, sałatka cezar), żelatynie rybnej, tranie z wątroby dorsza.
Typowe przykłady:
Wywar rybny, sos Worcestershire, tarama, surimi, nuoc-mam, anchois
Objawy reakcji alergicznej
Reakcje skórne, dolegliwości trawienne, trudności w oddychaniu, a w ciężkich przypadkach anafilaksja. Opary z gotowania ryb również mogą wywołać reakcje u osób bardzo wrażliwych.
Przepisy i obowiązek informowania
Rozporządzenie 1169/2011 nakłada obowiązek informowania o wszystkich rybach i produktach pochodnych. Wyjątek: żelatyna rybna stosowana jako nośnik witamin lub karotenoidów nie podlega obowiązkowi informowania.
Szczegółowe informacje o obowiązkach, sankcjach i dopuszczalnych sposobach informowania znajdziesz w naszym przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.
Wskazówki dla restauratorów
Uważaj na zanieczyszczenia krzyżowe z olejem do smażenia. Dokładnie myj powierzchnie i naczynia. Sos nuoc-mam i sos Worcestershire to częste ukryte źródła ryb.
Stwórz tabelę alergenów