Nr 7 z 14 alergenów
Mleko – alergen nr 7 z 14 obowiązkowych
Ostatnia aktualizacja:
W skrócie
Mleko to pozycja 7 załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 — z produktami pochodnymi, łącznie z laktozą. Wyłączone są tylko serwatka użyta do produkcji destylatów alkoholowych i laktitol. W kuchni mleko kryje się w maśle, śmietanie, serach, sosie beszamelowym, purée, pieczywie, wędlinach (kazeiniany) i czekoladzie mlecznej.
Alergia na białka mleka to najczęstsza alergia pokarmowa u niemowląt. W gastronomii mleko i jego pochodne są wszechobecne i wymagają szczególnej uwagi.
Czym jest alergen "Mleko"?
Alergia na mleko to reakcja na białka mleka (kazeina, serwatka). Różni się od nietolerancji laktozy (która jest cukrem). Alergia dotyczy mleka wszystkich gatunków: krowy, kozy, owcy itd.
Gdzie w gastronomii występuje alergen "mleko"?
Mleko znajdziemy w: maśle, śmietanie, serach, jogurtach, lodach, czekoladzie mlecznej, wypiekach, purée, zapiekankach, sosach (beszamel), panierkach (moczenie w mleku), kazeinie/kazeinianach w wędlinach, serwatce.
Typowe przykłady:
Masło, śmietana, ser, jogurt, laktoza, kazeina, serwatka
Objawy reakcji alergicznej
Reakcje skórne (pokrzywka, egzema), dolegliwości trawienne (wymioty, biegunki, kolka), objawy ze strony układu oddechowego, rzadko wstrząs anafilaktyczny.
Przepisy i obowiązek informowania
Mleko i wszystkie jego pochodne objęte są obowiązkiem informowania zgodnie z rozporządzeniem 1169/2011. Dotyczy to masła, laktozy, kazeiny, serwatki oraz produktów na bazie mleka każdego gatunku ssaka.
Szczegółowe informacje o obowiązkach, sankcjach i dopuszczalnych sposobach informowania znajdziesz w naszym przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.
Tabela alergenów to nie jedyny dokument, o który pyta kontrola. Sanepid sprawdza też bieżące zapisy systemu HACCP — temperatury urządzeń chłodniczych, przyjęcie dostaw, mycie i dezynfekcję — które prowadzisz na kartach kontrolnych HACCP do druku. Inspekcja pracy wymaga z kolei od każdego pracodawcy oceny ryzyka zawodowego dla gastronomii — kuchnia, sala, zmywak.
Najczęstsze pytania: mleko
Czy laktoza to alergen?
W sensie przepisów tak. Załącznik II wymienia mleko i produkty pochodne „łącznie z laktozą”, więc danie z dodatkiem laktozy wymaga oznaczenia mleka (7). Medycznie nietolerancja laktozy i alergia na białka mleka to różne rzeczy, ale w tabeli alergenów zaznaczasz jedną kolumnę: mleko.
Czy masło klarowane trzeba oznaczać?
Tak. Masło klarowane (ghee) jest produktem pochodnym mleka i nie figuruje wśród wyjątków załącznika II. Klarowanie usuwa większość białek mleka, ale nie wszystkie — dla gościa z alergią na mleko nadal jest ryzykiem.
Czy mleko kozie i owcze też się liczy?
Tak. Pozycja 7 mówi o mleku bez zawężenia do krowiego, a białka mleka krowiego, koziego i owczego silnie się krzyżują. Ser kozi, oscypek czy feta wymagają oznaczenia mleka tak samo jak masło i śmietana.
Wskazówki dla restauratorów
Mleko ukrywa się w wielu produktach: wędliny (kazeinian), leki, suplementy. Masło klarowane (ghee) wciąż zawiera śladowe ilości białek mleka i musi być oznaczone.
Mleko to kolumna nr 7 z 14 w tabeli alergenów
Gość przy stole nie pyta o jeden alergen, tylko o konkretne danie. Dlatego tabela obejmuje wszystkie 14 kolumn naraz: dania w wierszach, alergeny w kolumnach. U nas wpisujesz dania, klikasz kratki i od razu widzisz podgląd. Bez konta i bez karty.
- 0 zł — wypełnianie i podgląd
- Podgląd pokazuje pierwsze 5 dań z kompletem alergenów i nosi znak wodny. Nie prosimy o e-mail.
- 19 zł — raz, bez abonamentu
- Cała tabela bez zasłon i bez znaku wodnego: PDF A4 w poziomie do powieszenia w lokalu, z legendą 14 alergenów na każdej stronie. Plus kod QR na stolik i zapis tabeli na koncie.
Płacisz dopiero wtedy, gdy chcesz całą tabelę, PDF i kod QR.