Nr 14 z 14 alergenów
Mięczaki – alergen nr 14 z 14 obowiązkowych
Ostatnia aktualizacja:
W skrócie
Mięczaki to pozycja 14 załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011, z produktami pochodnymi. Obejmują małże (omułki, ostrygi, przegrzebki), ślimaki (np. winniczki) i głowonogi (kalmary, ośmiornice, mątwy). Ukrywają się w sosie ostrygowym, atramencie mątwy, paelli i mieszankach owoców morza. To osobna pozycja od skorupiaków (nr 2).
Mięczaki to 14. i ostatni alergen objęty obowiązkiem informowania. Ta kategoria obejmuje wiele gatunków: małże, ślimaki i głowonogi.
Czym jest alergen "Mięczaki"?
Alergia na mięczaki dotyczy trzech grup: małże (omułki, ostrygi, sercówki), ślimaki (winniczki, trąbiki) oraz głowonogi (kalmary, ośmiornice, mątwy). Częste są reakcje krzyżowe ze skorupiakami.
Gdzie w gastronomii występuje alergen "mięczaki"?
Mięczaki znajdziemy w: półmiskach owoców morza, małżach z frytkami, daniach z kalmarów, ślimakach po burgundzku, sosie ostrygowym (kuchnia azjatycka), atramencie mątwy (makarony, risotto), paelli, zupie rybnej, wywarach ze skorupiaków (mogą zawierać mięczaki).
Typowe przykłady:
Małże, ostrygi, kalmary, ślimaki, sos ostrygowy, atrament mątwy
Objawy reakcji alergicznej
Reakcje skórne, dolegliwości trawienne, trudności w oddychaniu i ryzyko wstrząsu anafilaktycznego. Reakcje na mięczaki często mają ciężki przebieg.
Przepisy i obowiązek informowania
Mięczaki i produkty na bazie mięczaków objęte są obowiązkiem informowania zgodnie z rozporządzeniem 1169/2011. Dotyczy to wszystkich gatunków: małży, ślimaków i głowonogów.
Szczegółowe informacje o obowiązkach, sankcjach i dopuszczalnych sposobach informowania znajdziesz w naszym przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.
Tabela alergenów to nie jedyny dokument, o który pyta kontrola. Sanepid sprawdza też bieżące zapisy systemu HACCP — temperatury urządzeń chłodniczych, przyjęcie dostaw, mycie i dezynfekcję — które prowadzisz na kartach kontrolnych HACCP do druku. Inspekcja pracy wymaga z kolei od każdego pracodawcy oceny ryzyka zawodowego dla gastronomii — kuchnia, sala, zmywak.
Najczęstsze pytania: mięczaki
Czy kalmary to mięczaki czy skorupiaki?
Mięczaki. Kalmary, ośmiornice i mątwy to głowonogi, które należą do pozycji 14. Skorupiaki (pozycja 2) to krewetki, kraby, homary i raki. Kalmary w panierce wymagają więc oznaczenia mięczaków (14), a zwykle też glutenu (1) i jaj (3).
Czy sos ostrygowy zawiera mięczaki?
Tak — sos ostrygowy powstaje z ekstraktu z ostryg, więc danie z nim wymaga oznaczenia mięczaków (14). To częsty ukryty składnik kuchni chińskiej i tajskiej: stir-fry, makarony, marynaty. Często zawiera też pszenicę (1) — sprawdź etykietę.
Czy winniczki to alergen?
Tak. Ślimaki, w tym winniczki, należą do mięczaków (poz. 14). Ślimaki po burgundzku wymagają oznaczenia mięczaków (14) oraz mleka (7) z masła czosnkowego.
Wskazówki dla restauratorów
Jeśli Twoja restauracja serwuje owoce morza, rozróżnij skorupiaki i mięczaki w tabeli alergenów. Sos ostrygowy, bardzo popularny w kuchni azjatyckiej, to częste ukryte źródło.
Mięczaki to kolumna nr 14 z 14 w tabeli alergenów
Gość przy stole nie pyta o jeden alergen, tylko o konkretne danie. Dlatego tabela obejmuje wszystkie 14 kolumn naraz: dania w wierszach, alergeny w kolumnach. U nas wpisujesz dania, klikasz kratki i od razu widzisz podgląd. Bez konta i bez karty.
- 0 zł — wypełnianie i podgląd
- Podgląd pokazuje pierwsze 5 dań z kompletem alergenów i nosi znak wodny. Nie prosimy o e-mail.
- 19 zł — raz, bez abonamentu
- Cała tabela bez zasłon i bez znaku wodnego: PDF A4 w poziomie do powieszenia w lokalu, z legendą 14 alergenów na każdej stronie. Plus kod QR na stolik i zapis tabeli na koncie.
Płacisz dopiero wtedy, gdy chcesz całą tabelę, PDF i kod QR.