Nr 9 z 14 alergenów
Seler – alergen nr 9 z 14 obowiązkowych
Ostatnia aktualizacja:
W skrócie
Seler to pozycja 9 załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011, z produktami pochodnymi: seler korzeniowy, naciowy, liście i nasiona, a także sól selerowa. W polskiej kuchni łatwo go przeoczyć, bo rzadko widać go w nazwie dania: jest w rosole na włoszczyźnie, bulionach, kostkach rosołowych, przyprawach warzywnych i gotowych sosach.
Seler to alergen często niedoceniany w gastronomii. Obecny w wielu bulionach i mieszankach przypraw, może pozostać niezauważony w potrawach.
Czym jest alergen "Seler"?
Alergia na seler dotyczy selera naciowego, korzeniowego i nasion selera. Jest szczególnie częsta w Europie Środkowej i Północnej. Alergia na seler bywa powiązana z alergią na pyłki brzozy (zespół alergii jamy ustnej).
Gdzie w gastronomii występuje alergen "seler"?
Seler znajdziemy w: kostkach bulionowych, zupach przemysłowych, bazach sosów, soli selerowej, mieszankach przypraw, marynatach, sałatkach, sokach warzywnych, przyprawach (musztarda rzemieślnicza). Seler może być też obecny w niektórych curry i mieszankach przyprawowych.
Typowe przykłady:
Buliony, zupy, sól selerowa, marynaty, sałatki, mieszanki przypraw
Objawy reakcji alergicznej
Reakcje zmienne: zespół jamy ustnej (świąd ust/gardła), pokrzywka, dolegliwości trawienne, a w ciężkich przypadkach anafilaksja. Alergia na seler to jedna z częstych przyczyn anafilaksji pokarmowej w Europie.
Przepisy i obowiązek informowania
Seler i wszystkie produkty na bazie selera objęte są obowiązkiem informowania zgodnie z rozporządzeniem 1169/2011, w tym sól selerowa i nasiona selera stosowane jako przyprawa.
Szczegółowe informacje o obowiązkach, sankcjach i dopuszczalnych sposobach informowania znajdziesz w naszym przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.
Tabela alergenów to nie jedyny dokument, o który pyta kontrola. Sanepid sprawdza też bieżące zapisy systemu HACCP — temperatury urządzeń chłodniczych, przyjęcie dostaw, mycie i dezynfekcję — które prowadzisz na kartach kontrolnych HACCP do druku. Inspekcja pracy wymaga z kolei od każdego pracodawcy oceny ryzyka zawodowego dla gastronomii — kuchnia, sala, zmywak.
Najczęstsze pytania: seler
Czy rosół zawiera seler?
Prawie zawsze tak. Włoszczyzna, na której gotuje się rosół, zawiera seler korzeniowy, a kostki rosołowe i gotowe buliony zwykle mają seler w składzie. Jeśli zupa, sos albo risotto powstały na takim wywarze, zaznacz seler (9), nawet gdy selera nie widać na talerzu.
Czy przyprawa warzywna zawiera seler?
Większość uniwersalnych przypraw warzywnych i mieszanek do zup ma w składzie suszony seler — producent musi go wyróżnić w wykazie składników. Każde danie doprawione taką mieszanką wymaga zaznaczenia selera. Sprawdź etykietę, zanim uznasz danie za wolne od selera.
Czy sól selerowa to alergen?
Tak. Sól selerowa to sól zmieszana z mielonymi nasionami selera — produkt pochodny objęty pozycją 9. Pojawia się w krwawej Mary, marynatach i mieszankach przypraw do grilla.
Wskazówki dla restauratorów
Sprawdzaj skład bulionów, baz sosów i mieszanek przypraw. Seler to częsty ukryty alergen. Proś dostawców o szczegółowe karty produktów.
Seler to kolumna nr 9 z 14 w tabeli alergenów
Gość przy stole nie pyta o jeden alergen, tylko o konkretne danie. Dlatego tabela obejmuje wszystkie 14 kolumn naraz: dania w wierszach, alergeny w kolumnach. U nas wpisujesz dania, klikasz kratki i od razu widzisz podgląd. Bez konta i bez karty.
- 0 zł — wypełnianie i podgląd
- Podgląd pokazuje pierwsze 5 dań z kompletem alergenów i nosi znak wodny. Nie prosimy o e-mail.
- 19 zł — raz, bez abonamentu
- Cała tabela bez zasłon i bez znaku wodnego: PDF A4 w poziomie do powieszenia w lokalu, z legendą 14 alergenów na każdej stronie. Plus kod QR na stolik i zapis tabeli na koncie.
Płacisz dopiero wtedy, gdy chcesz całą tabelę, PDF i kod QR.