Nr 12 z 14 alergenów
Siarczyny – alergen nr 12 z 14 obowiązkowych
Ostatnia aktualizacja:
W skrócie
Dwutlenek siarki i siarczyny to pozycja 12 załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 — jedyna z progiem: oznaczenie jest obowiązkowe, gdy całkowita zawartość SO2 przekracza 10 mg/kg lub 10 mg/l w produkcie gotowym do spożycia. W gastronomii dotyczy to przede wszystkim wina, a także suszonych owoców, octu winnego i niektórych przetworów.
Siarczyny to konserwanty szeroko stosowane w przemyśle spożywczym i winiarskim. Informowanie o nich jest obowiązkowe, gdy ich stężenie przekracza 10 mg/kg lub 10 mg/litr.
Czym jest alergen "Dwutlenek siarki i siarczyny"?
Siarczyny (dwutlenek siarki, SO2) to środki konserwujące i przeciwutleniacze. Nietolerancja siarczynów dotyczy około 1% populacji, ale u astmatyków może sięgać 5-10%. To nie jest alergia w ścisłym sensie, lecz nietolerancja, traktowana jednak tak samo pod względem regulacyjnym.
Gdzie w gastronomii występuje alergen "dwutlenek siarki i siarczyny"?
Siarczyny znajdziemy w: winach (zwłaszcza białych), piwach, cydrach, octach, suszonych owocach (morele, rodzynki), musztardzie, mrożonych krewetkach i skorupiakach (środek konserwujący), podgotowanych ziemniakach, sokach owocowych, dżemach, niektórych wędlinach.
Typowe przykłady:
Wino, piwo, suszone owoce, ocet, musztarda, mrożone krewetki, cydr
Objawy reakcji alergicznej
Napady astmy, trudności w oddychaniu, nieżyt nosa, pokrzywka, bóle głowy, dolegliwości trawienne. Reakcje są częstsze i cięższe u osób z astmą.
Przepisy i obowiązek informowania
Informowanie jest obowiązkowe, gdy stężenie siarczynów przekracza 10 mg/kg lub 10 mg/litr (w przeliczeniu na SO2). Dotyczy to żywności i napojów, w tym win serwowanych na kieliszki.
Szczegółowe informacje o obowiązkach, sankcjach i dopuszczalnych sposobach informowania znajdziesz w naszym przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.
Tabela alergenów to nie jedyny dokument, o który pyta kontrola. Sanepid sprawdza też bieżące zapisy systemu HACCP — temperatury urządzeń chłodniczych, przyjęcie dostaw, mycie i dezynfekcję — które prowadzisz na kartach kontrolnych HACCP do druku. Inspekcja pracy wymaga z kolei od każdego pracodawcy oceny ryzyka zawodowego dla gastronomii — kuchnia, sala, zmywak.
Najczęstsze pytania: dwutlenek siarki i siarczyny
Czy wino trzeba oznaczać jako siarczyny?
Praktycznie zawsze. Wino niemal zawsze zawiera siarczyny powyżej progu 10 mg/l — stąd „zawiera siarczyny” na etykietach. Oznacz wino podawane na kieliszki. Przy daniach z dodatkiem wina liczy się zawartość w gotowym daniu; jeśli nie masz pewności, bezpieczniej je oznaczyć.
Czy suszone owoce zawierają siarczyny?
Często tak — zwłaszcza jasne suszone morele, rodzynki sułtańskie i niektóre suszone śliwki, konserwowane dwutlenkiem siarki i siarczynami (E220–E228). Na opakowaniu szukaj numerów E220–E228 albo słowa „siarczyny”.
Skąd próg 10 mg/kg?
Ustala go wprost załącznik II: siarczyny oznacza się w stężeniu powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2, w produkcie gotowym do spożycia albo przygotowanym zgodnie z instrukcją producenta. To jedyna pozycja z progiem — pozostałe 13 alergenów deklarujesz w każdej celowo dodanej ilości.
Wskazówki dla restauratorów
Nie zapomnij oznaczać siarczynów w winach! To jedno z najczęstszych przeoczeń w gastronomii. Sprawdzaj też suszone owoce używane w cukiernictwie i mrożone krewetki.
Dwutlenek siarki i siarczyny to kolumna nr 12 z 14 w tabeli alergenów
Gość przy stole nie pyta o jeden alergen, tylko o konkretne danie. Dlatego tabela obejmuje wszystkie 14 kolumn naraz: dania w wierszach, alergeny w kolumnach. U nas wpisujesz dania, klikasz kratki i od razu widzisz podgląd. Bez konta i bez karty.
- 0 zł — wypełnianie i podgląd
- Podgląd pokazuje pierwsze 5 dań z kompletem alergenów i nosi znak wodny. Nie prosimy o e-mail.
- 19 zł — raz, bez abonamentu
- Cała tabela bez zasłon i bez znaku wodnego: PDF A4 w poziomie do powieszenia w lokalu, z legendą 14 alergenów na każdej stronie. Plus kod QR na stolik i zapis tabeli na koncie.
Płacisz dopiero wtedy, gdy chcesz całą tabelę, PDF i kod QR.